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食品水分活度在糖果和面包研发中的应用
发布时间:2021-12-10 点击量:440

水分活度(aw)在产品的安全性、品质、质构和感官特性中起重要作用。

水分活度是食品中能够用于生物化学、酶活性等微生物活动的一个水分指标,对于食品稳定性、化学和微生物而言,它比水分含量更重要。

在糖果和面包中的应用

对水分活度低于0.60 aw,所有微生物生长都受到抑制。因此,这种低水分活度不需要使用防腐剂,并且在环境存贮条件下具有延长货架期长达12个月的优点。

在糖果应用中,水分活度低于0.60 aw可以防止巧克力果仁糖裂缝的形成,确保产品的稳定性。另一方面,这些馅料的水基性质防止脂肪的形成。

水分活度在面包和饼干的应用中也起到重要作用。它可防止面团/饼干变软,因为从馅料到面团/饼干的水分迁移几乎不会发生。在平衡时,饼干保持松脆并且馅料保持柔软。低水分活度馅料,如水分活度低于0.40 aw的馅料,与可可豆粒或Crispearls等馅料水分活度相同,使其在馅料中保持松脆。

低水分活度馅料

在所有低水分活度馅料中,一种令人愉快的馅料—通过结合所选成分,特定技术和工艺条件,实现所需的水分活度(糖果低于0.60 aw,烘焙低于0.50 aw),即使水分活度很低,aWesome馅料也能提供光滑柔软的质构,并确保现有工业设备的加工性能。

意大利Steroglass斯特洛WaterLab 高精度露点水分活度仪,采用镜面冷却露点传感器和新的智能控制模式,分辨率高达0.0001aw,准确性0.003aw,,5min之内即可完成测试,可以准确、快速测出样品的水活度值(aw)。

并且,该设备运用新的校准和温度控制系统,可以使样品仓内温度迅速达到温度(如25℃)。另外,该设备可控制样品室内温度:15-50℃,并带有TEST LIFE模拟程序,可以帮助用户测定不同温度条件下样品的水分活度,为产品的储存温度和包装条件提供有效的判断依据,对于判断产品真实货架寿命具体实际的参考意义。


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